Лень, страх и солдаты: кто и как придумал рецепт майонеза

Легкий сливочный соус готовят из желтка, масла, горчицы и уксуса. Лидеры по потреблению майонеза на душу населения — Россия, Чили и Литва. Изобрели соус либо во Франции, либо французы, либо их предки; кто, как и когда точно, кулинары спорят до сих пор.

Считается, что автор классического рецепта майонеза — французский шеф-повар одного из герцогов де Ришелье. В 1756 году французы в ходе морского сражения при Менорке отвоевали у британцев испанский остров. В честь победы повар приготовил праздничный соус на основе яиц. На кухне закончились сливки, и мастер заменил его взбитым оливковым маслом. Соус назвали mahonnaise в честь Маона, крупного города и порта острова Менорка.

По другой версии майонез изобрели тоже французы, но по менее радостному поводу. В ходе Семилетней войны британцы осадили французов на той же Менорке. В заточении у солдат не было доступа к продуктам, кроме масла и яиц. Солдатам до тошноты надоели глазуньи и омлеты, и армейский повар решил порадовать сослуживцев. Он поэкспериментировал с текстурами, взбив яйца, нагрев масла и добавив лимон для разнообразия — вышел знаменитый соус.

Историки кухни считают: майонез существовал на территории Средиземноморского побережья с древности. Его готовили из соуса, известного как айоли, — смеси чеснока и оливкового масла. «Сальса махонеса» была долгое время секретным рецептом каталонской кухни.

И снова о Франции. В книге «Французский повар» 1651 года Франсуа Пьер де Ла Варенн делится рецептом голландского соуса, сегодня известного как голландез. Для приготовления необходимо смешать яичные желтки, уксус и топленое сливочное масло. Возможно, что однажды повар заменил животные продукты на растительные: майонез по сути своей — голландез на оливковом масле.

В 1806 году шеф-повар Андре Виар в книге Le Cuisinier Impérial представил обновленный рецепт древнего соуса ремулада. Состав — маринованные огурцы, зелень, чеснок, масло и горчица. При готовке Виар предлагал заменить топленое масло яичным желтком, чтобы смесь стала гуще. В этой же книге впервые упоминается название «майонез».