У многих поклонников шашлыка есть собственный секретный рецепт. Одни выбирают мясо определенного животного, другие смешивают необычный маринад. На вкус и цвет товарищей нет: бесполезно выяснять, шашлык по какому рецепту вкуснее. «Рамблер» рассказывает, как приготовить любимое блюдо по мнению статистики и науки.
Технически «правильного» шашлыка не существует. Определенный стандарт имеется только на продукты, из которых шашлык готовят — например, на маринованное мясо, которое относят к мелкокусковым полуфабрикатам. ГОСТ определяет вид, цвет, запах, содержание белков и жиров, а также вкус изделия. А вот ГОСТа на шашлык как такового нет — уж слишком много рецептов.
Маринад нужен, чтобы сделать мясо мягче. Процессом размягчения занимаются кислоты, разрушающие коллаген — этот белок отвечает за упругость волокн. Поэтому большинство маринадов кислые: уксуса, майонез с лимоном, кефир. Подобным эффектом обладают фруктовые соки с ферментами, которые также разрушают коллаген — например, ананасовый.
- Доказано, что спирт в составе ускоряет процесс маринования, так как быстрее растворяет жировую оболочку клеток. Это помогает другим ингредиентам быстрей просочиться в волокна.
- Scientific American: некоторые виды маринада (темное пиво, вино, чай) на 50% уменьшают вероятность образования опасных канцерогенов, которые приводят к раку.
